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Mariapaola Graziani. (AIRAMP)  Psicologo.
Primavera! La natura si risveglia nei paesaggi ma anche nelle città e nei paesi grandi e piccoli. Tutto si addobba come nel luna park i grandi e i piccoli baracchini. Colori e odori richiamano come sirene mitologiche tutti al rito collettivo della Pasqua sia cattolica che giudaica, che risveglia appetiti che la quaresima appena alle spalle, avrebbe dovuto sopire! Forse accadeva nelle decine di anni precedenti ma ormai la globalizzazione ha tutto riassorbito abbattendo confini e abitudini millenarie. L’uovo, la colomba, il casatiello, la pastiera, la Torta pasqualina l’Agnello, I Salumi, le erbe amare, i vini brillanti, gli azimi, sono già in mostra nella grande distribuzione quasi a ridosso di panettoni e pandori e il digiuno resta confinato nella patologia, mentre le scadenze rituali sconfinano l’una nell’altra e si scambiano sapori e colori.
Il conviviale rapporto con il gusto e la percezione sensoriale che lo anticipa, è cambiato nei modelli alimentari ma nelle sensazioni è ancora riconoscibile come accade per i vecchi merletti e gli antichi tappeti calpestati che si consumano ma restano attrattivi perché rivestiti di memorie e simboli
Il convivio esprime l’uomo sociale che, in compagnia o in solitudine, sempre ad una tavola accede, fosse pure il palmo della sua mano come accade nell’ultima frontiera dello street o finger food. La tavola è uno specchio che riflette comportamenti e rapporti anche col mondo del passato e resta un immaginario appoggio di abitudini e tradizioni. Superato il tempo della fatica per approvigionarsi di cibo e conservarlo, l’arricchimento globale, le tecnologie, la grande distribuzione, che pur convive con povertà e astinenza, crea nuove abitudini legate indissolubilmente a vecchie tradizioni e nuovi approcci al cibo lasciando immutato il suo primo valore aggiunto che lo transita da oggetto di bisogno fisico in necessità anche dell’ ”anima” attribuendogli valenze ludiche e sociali sia pure diversamente scandite da tradizioni e culture.
In effetti in qualche misura, il cibo è stato il filo con il quale la vita individuale e collettiva ha traversato e annodato la trama del tempo dal punto di vista storico, con riguardo ai fatti, gli eventi ma anche il mutare del paesaggio, della produzione agricola, dei rapporti di lavoro e di potere, delle forme di organizzazione sociale ed economica, dei prezzi, dei regolamenti, delle emozioni. Ha infatti ricoperto valenze immateriali e soggettive mettendo la scelta, la preferenza, il non gradimento, il tabù, al centro delle relazioni sociali e culturali; ha rispolverato associazioni con lo status, la ricchezza, la carestia, l’ abbondanza, la miseria, l’ avidità, ma anche il piacere, l’ edonismo, le regole, l’ apprendimento, le tecniche di cottura, i segreti delle tradizioni ed altro ancora. Nulla della storia umana ha ignorato il cibo e la rilettura dei cibi che inondano la tavola di Pasqua ne è una conferma! Cominciamo dalle mattinate colorate dei rosso bianco giallo di insaccati e uova sode che ci salutano nella colazione di Pasqua e, subito dopo, lanciamo uno sguardo alla tavola che va arricchendosi di carni arrosto, contorni, formaggi e dolci che, nella giornata, come tanti scalini, ci porteranno verso i panorami più edonistici e sensoriali possibili. Una Piramide alimentare fatta solo sensorialmente non saprebbe dove mettere la base e dove il vertice, perché i sensi sono sinestesici e collettivi e come morbidi mantelli, ci assorbono e seducono senza un ordine. Dalle tele dei grandi pittori ai film di recenti anni, il cibo ci sussurra vellutate seduzioni e, prendendo lo spunto dalla Pasqua, il nostro immaginario Pranzo di Babette, possiamo iniziarlo nella cioccolateria con le uova fondenti o al latte, foderate con i “moderni” mantelli di stagnola di ogni colore, tintinnanti di sorprese che riattivano antichi rituali di magia.
Quando è arrivato questo gustoso segnale sensoriale così coinvolgente? Fonti storiche attestano che l’uovo sottile, realizzato con l’apposito stampo e impreziosito dal regalo interno comincia a diffondersi negli strati benestanti della società, in Francia e in Italia, in particolare Lombardia e Piemonte, dopo la metà dell’800, preceduto all’inizio del secolo, da cioccolatini a forma di uova. Molto pertinentemente all’antico simbolo dell’uovo, si aggancia l’ antica e recente al tempo stessa storia del cioccolato, anzi del cacao, favola vera con un c’era una volta radicato intorno alla metà del XVI secolo, a ridosso della conquista degli Spagnoli sull’America meridionale. Non parliamo del vellutato prodotto che ci consegna oggi la tecnologia che lo ha riconvertito con zucchero o miele e soprattutto lo ha reso accessibile nei prezzi, lucido e solido con l’ausilio delle competenze industriali Svizzere e anche con forti contributi radicati nell’industria italiana della Torino industriale del ‘600, oltre che reso monoporzionabile e aggiunto a latte e in mille versioni coniugabili in molti modi, avvolto in mille arcobaleni cromatici. L’alimento è un derivato dai semi dell’albero del cacao o pianta Theobroma cacao, classificata considerando il nome che aveva e l’uso che se ne faceva presso le civiltà che la utilizzavano all’epoca: cacao cibo degli dei. I Maya sono i primi a coltivare la pianta del cacao nelle terre tra la penisola dello Yucatan, il Chiapas e la costa pacifica del Guatemala. Per gli Indios i semi sono così preziosi da essere utilizzati come vere e proprie monete. Il cacao ha addirittura significati simbolici e religiosi. Presso i maya il cioccolato veniva chiamato kakaw uhanal, ovvero “cibo degli Dei”, e il suo consumo era riservato solo ad alcune classi della popolazione (sovrani, nobili e guerrieri). Oggi è ampiamente diffuso e consumato nel mondo intero ma quello che consumavano gli Indios non era proprio da “dio”, anzi era un prodotto fortemente caratterizzato e pur finalizzato ad usi di corte e di guerra liquido sotto forma di bevanda di semi fermentati e tostati con acqua calda durante riti e cerimonie, raro e prezioso come tutte le spezie d’epoca, non vinceva per il gusto che oggi tanto ce lo fa prediligere, ma per le doti di dare resistenza e forza ai suoi selezionatissimi consumatori guerrieri. Un passo prima dell’arrivo in Europa del cacao dal Sud America però, la ghiottoneria dell’uovo simbolo di nuova vita e legato alla primavera e al risveglio della natura era già presente in culture come quella persiana che documenta il dono di semplici uova di gallina all’avvento della stagione primaverile spesso rudimentalmente decorate a mano. Nel Cristianesimo, spesso hanno rivestito il ruolo del simbolo della vita in sé, simboleggiato la risurrezione di Gesù dal sepolcro e della sacralità come raccontano alcune credenze pagane e mitologiche del passato per le quali cielo e pianeta erano considerati due emisferi che andavano a creare un unico uovo. L’uovo simbolico ma soprattutto reale, ha mietuto estimatori sulle nostre tavole sia come componente a sé nella festa pasquale sin dal Medioevo, decorate con qualsiasi tipo di disegni o dediche, sia come parte integrante di torte salate tradizionali come il Casatiello o il Tortano facendo felici palato, percezione e simbologia con buona pace anche della psicologia che si interessa dei comportamenti consumatori. Al proposito negli anni ’90, sono apparsi “Manger Magique” e “Onnivoro” due bei saggi del sociologo francese Claude Fischler che riportano i risultati di oltre dieci anni di ricerca. I saggi tracciano la figura di un «consumatore alimentare eterno», caratterizzato dall’obbedienza al principio d’incorporazione che, in alimentazione, esprime la “relazione” tra le qualità di ciò che entra in contatto con il cibo stesso, persone comprese e la “magica” possibilità che esse, per «contaminazione simbolica», siano trasferibili. In sintesi, per “incorporazione”, mangiamo non solo alimenti nelle loro qualità oggettive e reali, ma anche nei loro valori immateriali e simbolici come forza, seduzione, coraggio, pericolo, piacere, disgusto ecc. Secondo questo schema, superando la soglia liminale della bocca, il cibo, da un mondo esterno estraneo, entra nel nostro mondo interno emozionale e, per “potere magico”, contaminandoci, ci trasforma arricchendoci o sottraendoci caratteristiche. Ne deriva che, mangiando, siamo anche prede ansiose di paure e contaminazioni positive o negative che ci possono trascinare in false certezze. Il discorso è più articolato e complesso ma in sintesi ci dice le diverse motivazioni per le quali i guerrieri Maya bevessero prima delle battaglie il forte cacao e le dame europee lo sorseggiavano voluttuosamente, una volta addolcito, ma per battaglie meno cruente. Mangiamo voluttà, pace, coraggio, paure, timori, in sintonia con le antiche leggende che ci descrivono le pietanze, ma anche sull’onda di proibizioni e tabù. Non a caso ancora la fanno da padrone il giorno di Pasqua, dolci come la Colomba che simboleggia la pace anche dopo essere divenuta un simbolo più commerciale che spirituale, industrializzata nel primo ‘900, in virtù di leggende che risalgono al re longobardo Alboino. Si narra che, in segno di pace durante l’assedio di Pavia , (metà VI secolo) si vedesse offrire, un pan dolce a forma di colomba. Non meno un’altra leggenda vuole la colomba pasquale legata alla regina longobarda Teodolinda ed al santo abate irlandese San Colombano che al suo arrivo in città, attorno al 612, fu ricevuto a corte per un sontuoso pranzo. Di fronte alla molte vivande a base di selvaggina rosolata l’abate prima rifiutò essendo quaresima, poi, diplomaticamente chiese di benedire le pietanze. Alzò la mano a modello di croce per benedire e gli arrosti si trasformarono in candide colombe di pane, bianche come le tuniche monastiche. Il prodigio valse all’abate il territorio di Bobbio dove nacque l’Abbazia di San Colombano e la colomba bianca restò il Suo simbolo iconografico. Non meno simboliche e gustose le colombe pasquali siciliane a “pastaforte” realizzati con zucchero, farina doppio zero e cannella, a forma di colomba, galletti o semplicemente rombi su cui sono incisi disegni o punzonature che in passato venivano anche scambiate come regali tra fidanzati. Non meno suggestiva la simbologia cristiana arcaica che legava Gesù che risorge dal sepolcro bianco che lo inglobava, al pulcino che esce dal suo guscio e in questa allegoria suggerisce sensorialità di morbidezza, fragilità e levità, incomparabili. Che dire dell’agnello e della sua simbologia?. Per la ritualità ebraica simboleggia la liberazione dalla schiavitù, il simbolo dell’innocenza e sacrificato a Dio durante la Pasqua. Nella visione cristiana oltre l’innocenza e la purezza assume la divinità e, citato con A maiuscola, nel nuovo testamento (53,7.8.9.10.11.12) L’Agnello Pasquale/ Gesù Cristo toglie i peccati dal mondo e viene così descritto: Maltrattato, si lasciò umiliare e non aprì la sua bocca; era come agnello condotto al macello, come pecora muta di fronte ai suoi tosatori, e non aprì la sua bocca. In sintesi questi tre alimenti (uova, colomba e agnello ), sul piano religioso e di fede predominante nel nostro paese, già caratterizzano la Pasqua e il ciclo dell’esistenza. L’uovo come nascita della vita, la colomba, raffigurata in volo, lo Spirito Santo, cioè lo stesso Gesù, benedicente e salvifico per l’umanità che, sotto forma di agnello, anche redime. Ma pur con difficoltà serpeggiano anche visioni più laiche e campestri che però restano spesso intrecciate alle tradizioni popolari religiose. In questi contesto hanno spazio i pani, i dolci, i formaggi, le torte salate, gli insaccati. Un tempo, la Pagnotta, delle Marche tipico dolce di Sarsina o Crescia Brusca, s’identificava con la stessa festività pasquale anche per i più poveri e si cominciava a mangiarla, con l’uovo benedetto, la mattina di Pasqua e, fino ad esaurimento, nei giorni successivi. A volte veniva aggiunto lo zafferano la cui pianta è disseminata un po’ovunque nel territorio e la forma per rituale, era tonda con la parte superiore segnata dal simbolo della croce. Ne esistono versioni con uvetta e cannella e diventa Pan giallo, o salata e può essere Panina unta, Ciaramiglia, Panina con i ciccioli . Non mancano nelle vicinanze le torte di Pasqua o torta al formaggio delle terre Umbre che sono ormai pietanze storiche servite per il “rito” tipico della colazione della mattina di Pasqua. Oggi addirittura riconosciuti e considerati dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali tipici della regione umbra, avendo tradizioni antiche che risalgono al Medioevo, in ossequio a “ieri” quando le Arti e Corporazioni erano sentinelle della qualità del valore culturale ed economico delle botteghe dell’artigianato, Alcuni di queste salate delizie sono il Crostello e la Torta al Formaggio e la “Crescia di Pasqua” anche con variante dolce per non parlare di vere e proprie architetture siciliane come gli “Archi di Pane” costruite con canne intrecciate decorate con arance, palme, fiori e pane di innumerevoli forme, ricoperto di rosmarino, alloro, datteri, zucchero, fiori, simbolo della gioiosa rinascita della terra.
Dalla Sicilia rapidamente il profumo della Pastiera ci porta in Campania e ci ricorda la dieta mediterranea con una forte nei tre principali raccolti della regione, i cereali (principalmente frumento e orzo) seguiti da la vite e olivo ai quali si aggiungono, secondo gusti e usi locali, legumi, ortaggi e frutta. I cereali così radicati nella tradizione agricola campana, la fanno da padrone nel dolce tradizionale che trae vantaggio dalla domesticazione di questi prodotti fondamentali che è alla base di millenni di storia alimentare mediterranea. La domesticazione dei cereali del Vecchio Mondo iniziò nel Vicino Oriente secondo un processo di intensificazione di raccolta dei cereali selvatici che servivano ad integrare una dieta basata principalmente sui prodotti della caccia. La semplice raccolta non avrebbe prodotto alcun cambiamento nel futuro genetico delle popolazioni selvatiche dei primi cereali e solo la semina, volontaria o involontaria che fosse, fu il passo decisivo che cambiò la destinazione genetica dei successivi raccolti. L’età del Bronzo segna la definitiva affermazione della cerealicoltura di grani nudi da farina simili agli attuali grani teneri, con alto valore anche del farro e orzo. La piccola digressione a supporto delle virtù e dell’importanza della pastiera di grano, o pastiera napoletana che potrebbe essere messa in relazione con dolci più antichi confezionati con fili di mandorle o farina, sostituiti poi dagli spaghetti di grano duro. Il dolce è legato soprattutto alla Pasqua e anticamente a la Pentecoste che era l’ultima Pasqua (prima Pasqua dell’Epifania, seconda Pasqua di Gloria o Resurrezione e terza Pasqua Rosata o delle Rose). Questo era l’ultimo giorno in cui si consumava la pastiera perché il caldo, prima della refrigerazione con frigoriferi, non avrebbe permesso di conservarla a lungo. La diffusione di pastiera, così come del casatiello, altro piatto napoletano tipicamente pasquale ma salato, risale almeno al ‘600. Viaggia sulle ali simboliche di un mito della città di Napoli dove, nel suo Golfo disteso tra Posillipo ed il Vesuvio, dimorava la sirena Partenope che da qui ogni primavera emergeva per salutare le genti felici che lo popolavano, allietandole con canti di gioia. Una volta la sua voce fu così melodiosa e soave che tutti gli abitanti affascinati, accorsero commossi verso il mare e le più belle fanciulle dei villaggi furono incaricate di consegnarle i doni della natura: la farina, la ricotta, le uova, il grano tenero, l’acqua di fiori d’arancio, le spezie e lo zucchero. La sirena portò in dono il tutto agli dei che lo mescolarono con arti divine trasformandoli nella prima Pastiera. Il mito della creatrice di questa delizia alimentare, deriva probabilmente dalle feste pagane e dalle offerte votive del periodo primaverile probabilmente legate al culto di Cerere le cui sacerdotesse portavano in processione l’uovo, simbolo di rinascita che passò nella tradizione cristiana. La ricetta attuale fu perfezionata proprio nei conventi e divennero celebri quelle delle suore del convento di San Gregorio Armeno.Rientrando nella allegoria cristiano devota, che incorpora e assume valori e fantasmi emozionali, si affaccia un’ altra delizia salata tradizionale della Pasqua del meridione d’Italia: il casatiello simile al tortano nella forma vuota al centro e a ciambella simbolo della corona di spine di Gesù Cristo che la popolazione, col mangiarla, la riduce, alleviando metaforicamente la sofferenza delle spine!! Il nome casatiello viene da “caso”, che in dialetto napoletano vuol dire formaggio, che ne è una componente primaria. Ingredienti fondamentali uova sode, salame, formaggio e ciccioli di maiale e pecorino romano, in dosi generose. I suoi ingredienti rispondono ad una simbologia pagana, molto precedente a Cristo dove, nei riti pagani collegati alla resurrezione primaverile della natura dopo la “morte” invernale, venivano sacrificati degli agnelli che richiamano l’origine del l formaggio pecorino che si fa con quel latte di pecora, che è il loro nutrimento. Per precisione di preparazione, Il casatiello rispetto al tortano ha le uova sode dentro e fuori l’impasto, complete di guscio, incastonate nella ciambella, in modo che la loro parte superiore rimanga visibile. Al di sopra di ciascun uovo inserito nella ciambella due striscioline di pasta perpendicolari tra loro a Simbolica rappresentazione della Croce. Il tortano, in realtà è più antico del casatiello e comporta stesse difficoltà all’impasto e preparazione ma fondamentalmente si differenzia dal casatiello perché le uova sode vengono tagliate a spicchi e messe solo nell’impasto. Le differenze fra vari tradizionali impasti si spiegano non solo per abitudini territoriali tramandate, ma anche per materie prime che caratterizzano il territorio. Un esempio è la Genovese Torta pasqualina (Genova). La sua origine è documentata dal XVI secolo, quando il letterato Ortensio Lando, nel dichiararne la preferenza “A me piacquero più che all’orso il miele” la citava anche nel Catalogo dell’inventori delle cose che si mangiano et si bevano. Allora era nota come gattafura, perché le gatte volentieri le furano et vaghe ne sono. Nei secoli scorsi, come in altri luoghi, uova e formaggio, ingredienti essenziali della pasqualina, erano alimenti che si consumavano solo nelle grandi ricorrenze perciò nel farla e consumarla il piacere e la convivialità della festa raddoppiavano. Ogni zona ha le sue varianti dal ripieno con erbe selvatiche caccialepre, ortica, allattalepre, songino, al posto delle bietole e della borragine al posto dei carciofi. Solitamente salata, dalla Liguria ormai viaggia ovunque e in altre località d’Italia talvolta è anche in versione dolce. E’ cotta al forno, e gli ingredienti originali rispecchiano le peculiarità della primavera ligure uova, erbette, carciofi, piselli, cipolline nuove, maggiorana. Nei tempi della preparazione casalinga era al centro di bonarie gare di abilità fra signore liguri che, per il pranzo pasquale, si narra riuscissero a sovrapporre sino a trentatré sfoglie in omaggio simbolico agli anni di Cristo. Impasti a parte, la tradizione porta in tavola un grande antico esponente del gusto: la carne suina o di maiale da Sus scrofa domesticus, è un suide addomesticato appartenente ai Mammiferi dell’ordine Artiodattili Suiformi. Il maschio si chiama verro e la femmina scrofa. Animale che ha assunto ampi significati simbolici, spesso contradditori che parzialmente continuano a perdurare ancora oggi. Controverso animale passato dalla divinizzazione all’ostracismo resta sulle tavole in appoggio a infinite combinazioni di ingredienti. Il suo allevamento pare antichissimo, e raffigurazioni di suoi presumibili progenitori sono anche nei graffiti della grotta di Altamira (ca. 40.000 a.C.). Intorno al 5.000 a.C. si suppone che sia avvenuta la domesticazione in Cina, e tracce di poco più recenti se ne hanno anche in Mesopotamia, ma c’è da notare che la domesticazione del maiale non è profonda, nel senso che il maiale lasciato libero immediatamente rinselvatichisce senza grossi problemi di riadattamento. Per introdurlo ad un gradino più benemerito che superi l’oralità, bisogna dire che Il maiale è ampiamente utilizzato come organismo modello, in particolare per la ricerca inerente alle patologie cardiovascolari visto che nonostante l’instabile rapporto di benevolenza che l’uomo gli offre, è l’animale a lui più simile dal punto di vista genetico e il suo sistema cardiovascolare è molto più maneggevole e simile a quello umano rispetto a quello di altre cavie da laboratorio. Tornando al suo ruolo alimentare I vari popoli del medio oriente, ne avevano un rapporto alquanto contradditorio: mentre assiri e babilonesi lo tenevano in gran conto, gli arabi ne disprezzano la carne, gli ebrei lo consideravano un animale immondo mettendolo al centro di prescrizioni alimentari religiose. Alcune di queste potrebbero essere lette in chiave di “prevenzione” per via delle alte temperature di certi paesi che, nei tempi andati, non avrebbero garantito la conservazione della carne grassa dell’animale, oppure per ragioni di transumanza, visto che il maiale si presta meno agli spostamenti rispetto a capre e pecore, rendendo difficili gli antichi trasferimenti da un bosco all’altro alla ricerca di cibo sulle lunghe distanze creando un maggiore sviluppo ovino-caprino nella zona mediorientale lasciano il maiale intensificarsi nell’Europa centro-settentrionale ricca di foreste e querce. Comunque la prescrizione giudaica è scritta nel libro del Levitico 11,7-8 «…il porco, perché ha l’unghia bipartita da una fessura, ma non rumina, lo considererete immondo. Non mangerete la loro carne e non toccherete i loro cadaveri; li considererete immondi.» e nel Deuteronomio 14,8 «…anche il porco, che ha l’unghia bipartita ma non rumina, lo considererete immondo. Non mangerete la loro carne e non toccherete i loro cadaveri.» L’origine della prescrizione nella religione islamica è fondata nei seguenti versi del Corano, Sura II, 173: «In verità vi sono state vietate le bestie morte, il sangue, la carne di porco e quello su cui sia stato invocato altro nome che quello di Dio.» Nella religione cristiana non esistono prescrizioni particolari riguardo al maiale; tuttavia una reminiscenza simbolica della reputazione “immonda” del maiale è riscontrabile in alcune frasi che ritenute “bestemmie” associano l’animale a Santi e non solo.In Italia, i reperti storici testimoniano antica familiarità con l’animale e dimostrano come in pieno periodo etrusco, il maiale fosse allevato. Testimonianza se ne trova negli abbondanti resti fossili di scavi condotti in particolare nella provincia di Siena a monte Catona, nelle Marche nella grotta del Grano, nella torbiera dl Lonato nel mantovano ed in Sicilia e a Forcello (V secolo a.C.), nel mantovano, dove furono ritrovati 50.000 resti di ossa animali, di cui il 60% di suini.
Che i popoli mediterranei avessero a lungo fraternizzato con l’animale si sa dagli atti storici che ci dicono che greci, etruschi e romani, ne apprezzavano le succulenti caratteristiche culinarie e lo ritenessero simbolo di forza, ma anche lo si verifica nelle iconografie alcune delle quali molto note. A Roma, nell’arco di Tito, è scolpita la scrofa che con la nidiata era il simbolo delle legioni e così pure fino al tempo di Mario, I° sec. a.C., il verro fu l’emblema di valorose legioni. Anche nell’Eneide di Virgilio, si fanno riferimenti ai suini che sono animali amati dagli dei ed ottimi per sacrifici e si riporta l’origine di un fatto straordinario: quando Enea, in fuga da Troia, sbarcò sul litorale italico, seguì una scrofa bianca con trenta porcellini che gli indicò dove fondare la futura città di Alba Longa.La possibilità di conservazione delle carni fu alla base dell’utilizzo diffuso dell’animale che dai primi mezzi di conservazione con il calore naturale per ottenere l’essiccazione e l’affumicatura, passò alla salatura della quale si trovano accenni già nei più antichi scrittori greci. In epoca romana l’interesse si concentra progressivamente sulla coscia di suino che raffina abilità di lavorazione della materia prima e dei metodi di trasformazione. Con le successive invasioni barbariche il suino diventa una delle risorse più importanti del villaggio e delle campagne sotto forma di insaccati e di carni conservate; prosciutti, spalle e pancette, diventano addirittura moneta corrente, come del resto accadde ai semi di cacao fra i Maya!. Nel Medio Evo il pascolo del suino ha un rilievo particolare al punto che i boschi sono misurati in base alla loro capacità di nutrire suini, più che in base alla loro superficie. Tra il XII e il XVII secolo si osserva un forte sviluppo dei mestieri legati alla trasformazione delle carni del maiale. A Bologna sorge la Corporazione dei Salaroli, a Firenze, all’epoca dei Medici, sorge la Confraternita dei facchini di San Giovanni decollato della nazione norcina, dedita anche al mecenatismo e all’arte. Il Papa Paolo V, nel 1615, riconosce la Confraternita norcina dedicata ai Santi Benedetto e Scolastica. La figura del norcino con questa sfaccettatura di mecenate e artigiano al contempo, sfumò all’indomani della fine della II Guerra Mondiale, per dare luogo al semplice venditore magari in icona folcloristica di antico artigiano, ma agli inizi degli anni ’70, quando prende l’avvio della grande rivoluzione socio industriale ogni tentativo di contrasto all’industria si fa debole. Con la modernizzazione tecnologica di impianti di lavorazione di grandi quantità di prodotti, si sdoganano i rigidi tempi di macellazione e lavorazione e si propone il prodotto ovunque e in ogni tempo dell’anno. Si aggiunge poi alla riduzione di consumi il crescente benessere, associata alla nuova ricerca di benessere alimentare che però spesso ha cavalcato un salutismo non necessariamente salutare che supportata da pubblicità ambigue e commercialmente tendenziose, negli ultimi decenni, ha grossolanamente promosso consumi “alternativi” e ingrossato tabù alimentari in modo generalizzato e generico, mettendo alla berlina in modo demagogico prodotti succulenti tradizionali dove il maiale sta tra i capofila. Oggi l’eredità della figura medievale del venditore di salumi e affini, è stata trasformata dal mondo della grande Industria alimentare che, alla ricerca sempre di produzioni innovative, ha trovato alti profitti nel recupero di antiche ricette, mimate e mascherate da costumi e immagini della tradizione, che sempre evoca affidabilità per varie dinamiche di nostalgia del passato. La Pasqua cristiana onora il prodotto del maiale, riportandolo sulla tavola di oggi in simbolo, per riattualizzare la ricchezza delle case dei contadini che aspettavano importanti feste per “esibire” le loro ricchezze, salame in testa. Si tratta di un prodotto alimentare insaccato e stagionato ottenuto a partire da una miscela di macinato di carne e grasso. Il nome deriva dall’operazione di salatura che si rende necessaria per assicurarne la conservazione. Una volta insaccato il salame passa di norma un periodo in locali di asciugatura (circa una settimana) per passare poi alla stagionatura vera e propria, che varia a seconda della grandezza del salame. Prende i nomi dai tipi di budello usato o dai componenti e dalle località in cui viene prodotto. Una tradizione che dura da secoli, affonda le sue radici nel Medioevo, quando la fine dell’addio pre-quaresimale alla carne, si celebrava con salsicce o fette di salame cotte nel vino bianco, legata al periodo della macellazione del maiale. Questa infatti avveniva in genere dal giorno di Santa Lucia (13 dicembre) a quello di Sant’Antonio (14 gennaio); da questa lavorazione si ottenevano salami insaccati nel classico budello naturale (come accade in molti casi ancora oggi), che aveva periodi di stagionatura diversi a seconda del salume prodotto: da poche settimane a molti mesi, a seconda del tratto di budello impiegato. In modo analogo, avveniva per le coppe, che avevano una stagionatura più breve delle spalle e dei prosciutti, pronti invece dopo molte stagioni e quindi denominati prodotti stagionati. Nelle sue varie forme il prodotto di oggi, arriva sulla tavola di Pasqua per spegnere il dolce delle soffici torte o esaltare il colore e i contrasti con i bianco giallo delle uova sode e formaggi, riproponendo nei suoi colori corallo e perla, un simbolico ruolo di ricchezza e benessere che ora torna sotto rituale di festa che come una cornice racchiude sinestesie ormai sognabili.
In sintesi sia la cristiana Pasqua che la giudaica Pesach sono ritualità dinamicamente volte verso l’avvenire e in questo sono una sola grande festa accomunata da conviviali banchetti che, pur se si differenziano negli oggetti da onorare (l’uno attende il realizzarsi di un avvenimento, l’altro CRISTIANO ne ricorda l’inizio nel passato e attende che si compia) conservano e scambiano alcuni cibi fortemente simbolici : l’agnello l’uovo, la colomba, tutti partecipi di uno stesso obiettivo raggiunto: la soluzione a un dolore! L’una la fuga dalla schiavitù, l’altra la resurrezione alla morte. E’ questo musicale abbraccio del conviviale incontro pasquale che richiede partecipazione gioiosa e il cibo, per questo, si trasforma da materia in emozione. Lo è quando mima la ripetizione del passato, con il forte valore simbolico che richiama i fatti vissuti dai padri antichi e che si riassume in alcuni alimenti ( coscio di agnello arrostito, pane azzimo, erbe amare: sedano, lattuga ed indivia, con cui si intende ricordare i giorni tristi della permanenza in Egitto, aroseth composto di frutta, nell’aspetto simile alla malta che era oggetto da preparare in stato di schiavitù e che la simboleggia, l’ uovo sodo, considerato il simbolo dell’eternità della vita). Lo è, per i credenti, come rievocazione del passaggio estatico dal digiuno in partecipazione alla sofferenza di Cristo nella passione e morte, alla gioia per la ritrovata vita di Cristo dopo la morte che dona al credente la speranza di passare dal tempo breve all’eternità. La rievocazione della resurrezione, che si rinnova di anno in anno, è una dinamica di forte coloratura emozionale e ben si presta ad essere celebrata con i gusti forti e morbidi che abbiamo sfiorato appena e racchiudersi anche in laici e metaforici petali di eccitazioni e sensorialità di gusti, colori, atmosfere, che possono estendersi come fili o liane o onde infrante a riva, verso il Lunedì dell’Angelo, non festa di precetto ma giorno di riposo lavorativo introdotto nel dopoguerra dallo Stato italiano. Questo ultimo scorcio di festa e ringraziamento in genere è costituito da alimenti facilmente trasportabili anche freddi e perciò quasi sempre supportati dal pane, alimento simbolo per eccellenza. Resta tale sia se traversato da formaggi, frittate, residui ancora tiepidi della festa appena trascorsa e arricchisce il gusto con odori ancora simbolici di spezie come i finocchio e rosmarino in ricordo degli oli aromatici con i quali le donne unsero il corpo del Cristo. La gita “fuori porta forse ricorda i discepoli diretti ad Emmaus, dove Gesè Risorto apparve a due discepoli in cammino verso questo luogo a pochi chilometri da Gerusalemme. La tradizione popolare così lo tramanda, e in questa passeggiata globale, laici e credenti prolungano uno spensierato stare insieme fra stoviglie colorate e gusti di ieri che scivolano nell’oggi.

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Non sapevo che il buio non è nero, che il giorno non è bianco

Che la luce acceca e il fermarsi è correre ancor di più”

CENERE

 

Roma. Un itinerario  classico è il Lungotevere che dall’Isola Tiberina s’allunga alla Sinagoga che delimita quella  parte del ghetto al quale si accede o dalla quale si esce, in corrispondenza  del Portico di Ottavia  o meglio, quel poco che ne resta. Fra le residue colonne del Portico, incastonata, c’è la chiesa di S. Angelo in Pescheria che, in antico, testimoniava il grande mercato romano del pesce. Marj ne percorreva i lati come  farfalla che  corteggia il fiore, a mezza altezza, indecisa fino alla sosta per  poi, alla fine, tirarne su il dolce. Stava ferma e stupita a guardare, incredula, una piccola lapide con una scritta a ricordo che in  quel luogo, il 16 Ottobre 1943, truppe tedesche, radunarono e caricarono su camion,  alcuni, forse quasi tutti, gli ebrei romani. Gli stessi  che, qualche giorno dopo, blindati su treni e ammassati fra loro, furono  trascinati in Germania e, semplicemente, inceneriti.Una lapide  con  delle informazioni, simile a quelle  dove si leggono gli itinerari delle strade per raggiungere il centro o i dati di una pubblicità. Poche righe  e  la storia assolveva il compito di denunciare  un evento. Non una parete o un intero stabile, un ponte, una gigantografia da inciampo, no! Solo una lapide come quelle che indicano il nome delle strade. Non al centro di un crocevia, all’interno di  grandi spazi   con molte affluenze di persone. No! era stata situata al lato di vecchi e antichi ruderi di un reperto archeologico, rilegato e relegato, sia pure come un gioiello, nel ghetto ebraico, ad uso e consumo di chi le urla, le ansie e il terrore di  futuri inceneriti, le aveva già sentite e, ancora, da ogni sanpietrino ne ascoltava rimbombare, l’eco. Tra i lettori di passaggio, Marj osservava bambini, adulti, gente della città, stranieri, curiosi, stupiti, indifferenti, distratti. Taceva, ma sentiva parlare lo sguardo di Francesca che le camminava accanto in quel pigro inizio  di primavera, mentre andavano mute verso il fiume attraversando la piccola piazzetta  prospicente. Ma che hai?. E tutte le guerre, le uccisioni, la fame, gli sbarchi di disperati in cerca di vita?. A questa moltitudine di ignoti, neanche una targa! Già, la stessa riflessione l’aveva appena sentita, al telefono, da un’amica argentina che aveva  respirato  odore e dramma dei desaparecidos.

Forse  la differenza sta nella cenere?. Da sempre ce lo ripetono che  torneremo a questo stadio, ma poi,  solo questi “pochi” con stella gialla come  il sole ma anche come  la gelosia, sono riusciti a provarcelo perchè tutti ci si credesse!! Si la cenere fa la differenza, rispondeva Marj e rifletteva: gìa!! lo aveva da poco sperimentato, improvvisamente, a Prima Porta, il cimitero che, a Roma, se gli porti un amico, un figlio un genitore, un amore, se vuoi, non solo te lo conservano dietro una lapide come questa, ma possono  anche farne cenere e dartela dentro un barattolo nero con scritto sopra i numeri  di codice e nome e cognome dell’incenerito/a!. Quando te lo ridanno, il tuo   barattolo d’amore pesa, al massimo,  2 kg!!! I  “nostri” amici mai conosciuti e andati in fumo neanche  i barattoli hanno avuto. Però ondeggiano fra  gli spazi delle gocce d’acqua della fontana che  chiude  o apre,  a seconda della scelta, il ghetto, che, infatti, di giorno risplende con i suoi bronzi e marmi, ma, al tramonto, per vergogna di quella storia così feroce, si tinge del rosso delle parole e delle storie andate in fumo e, ora, sonoro e mentale eco al tintinnio delle acque.

 

 

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è il link per trovare il book    “gomitoli di memoria”

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Dieci “gomitoli”,  fra loro legati e slegati al tempo stesso,  creano la narrazione di   un viaggio tra ricordi, fantasie e testimonianze reali che incontrano  passato e  presente, svelano  angoli bui e  squarci luminosi di luoghi, colori, sensazioni e passioni. Un percorso nel quale l’ autore  ridisegna  impronte di  vita ingarbugliate fra  esitazioni, amori, abbandoni,  solitudini, lutti e dolori, battaglie, sorrisi, amicizie, crescita e scoperta del Sé, fino alla resa e  alla rinascita.Da qui, nonostante le ferite, il gomitolo della memoria si dipana e, pur fra  nodi e intoppi,   ricompone i ricordi in simbolici ingredienti e, come in un caldaio,  ne forma un unico pasto che, spolverato di pensiero   “magico”, credenze popolari e lucciole di psicologia, riannoda i fili spezzati per riformare nuovi gomitoli di consapevolezza, curiosità, conoscenza e progetti, forse più semplici, ma non meno appassionati  anche solo fino a “domani”, perché  La vita cambia in fretta. La vita cambia in un istante” (J Didion. L’anno del pensiero magico).

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L’autore   Mariapaola Graziani  (eteronimo   Airamp Lever)
Dal 12 Marzo 1979  Dottore in Psicologia  Clinica. Psicologo – Psicoterapeuta. N. 82 Ordine Psicologi  Regione Lazio.

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Dal 1982, Ricercatore, ha svolto la sua attività presso Il Consiglio Nazionale delle Ricerche (CNR) nell’Istituto di  Scienze dell’Alimentazione (ISA). Ha prodotto numerose pubblicazioni e ha collaborato a progetti CNR ordinari, europei e di Istituto per le Aree di sua competenza: Fattori psico – sociali nei Consumi / Comunicazione verbale e non verbale / Psicologia Generale e della Percezione / Comunicazione Persuasiva e Cromatica.Ha svolto seminari e attività didattica e di formazione e ha collaborato a lungo con la Sezione di Scienza dell’Alimentazione del Dipartimento di Fisiopatologia Medica La Sapienza Università Roma – Facoltà Medicina e Chirurgia.E’ iscritta all’Albo dei Consulenti Tecnici del Giudice (CTU) del Tribunale civile di Roma.

Dal 2012, ha ripreso la scrittura libera e l’attività professionale di Psicoterapeuta. Collabora con Gruppi di Ricerca e con Testate Radiotelevisive, Web e della Carta Stampata.

 

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http://www.laterza.it/index.php?option=com_laterza&Itemid=97&task=schedalibro&isbn=9788858107331

Il commento è multifattoriale…Ogni smodatezza tanto per dire, al femminile, resta ancora un moderno stereotipo al negativo. La stessa enfatizzione di omicidi contro donne, viene raccontata spesso con spiegazioni “contro” del tipo ” non sopportava (lui) di essere stato tradito o abbandonato ecc) . La donna, parte mancante dell’uomo (secondo le scritture) resta in eterno debito al maschio che ne ha concesso la “generabilità”…e liberarsi da un debito, Equitalia in testa, è semi impossibile. Le donne hanno manipolato cibi per secoli ein cucina hanno trasferito poteri di basso profilo ma almeno poteri!! in epoca moderna la donna credendo di avere pari dignità ha lasciato i fornelli ed è entrata negli uffici .L’uomo ne ha approfittato e del cuoco o cuoca unta e grassa ha fatto un manager sche MASCHIO!!! Le serve a tavola, i camerieri al ristorante..insomma questa “costola”, Adamo la vuole sempre nuova!! Vedremo di fornirgli una protesi e tranquillizzarlo.

marcella

“Marcella  ci ha lasciati. Bella, dolce, sorridente, discreta, raffinata, gentile, sempre affettuosa, mai un gesto scortese con nessuno, generosa con tutti, allegra, sottilmente spiritosa. Ha percorso la vita con affettuosa responsabilità, solarità e ottimismo ed è stata bravissima in tutto: figlia, compagna di classe ed amica, studentessa, insegnante,  moglie, madre e nonna straordinaria dalla voce armoniosa e  tenero sorriso”. Così raccontano Marcella le sue compagne di classe ora che la classe è solo la memoria di grembiuli che nessuno porta più. Io l’ho vista da “adulta” due sole volte e la potrei raccontare come loro che la  frequentarono  a lungo. Quello che siamo lo siamo una volta per tutte e l’empatia e la solarità restano nonostante  rughe e dispiaceri, come lo stesso accade per l’animo ingarbugliato e oscurato dalla gelosia e dalla solitudine. Si chiude la nostra strada senza preavviso, nonostante  gli stridori e i cigolii.  E’ come il terremoto che ci avvisa pochi secondi prima, con la scossa premonitrice che non ci lascia uscite o  è come  la brezza che solleva alta la cresta delle onde?.  Il misterioso inquisire della mente non trova risposte ma le faranno eco i sorrisi di chi, nonostante il rito, l’incenso, il registro all’entrata, non può arrestari pur restando  discreto e sommesso. I sorrisi sono il saluto a Marcella che sorridente è disegnata negli animi ed è sempre la stessa giovanetta sconosciuta eppure familiare. Le litanie del rito oggi, avvertivano che nuove disposizioni liturgiche impongono di evitare saluti personalizzati che possono essere banali. Chi dice cosa è banale per ognuno di noi ? chi  può elencare i fattori di banalità  in coloro che declamano la propira tenerezza e il proprio tormento nel distacco.? La foto dell’amico  fraterno, poggiata  sulle sue vesti  che  saranno il suo  sudario, è banale?. Banale vuol dire frequente, molto diffuso, ripetuto da molti. E’ banale amare, rimpiangere, non consolare subito il dolore? allora eleviamo calici alla banalità, nostra sorella. I fattori di stress sono molti e il distacco da persone e abitudini sono alla base della piramide. Banali sono in genere i modi per adattarsi al rimpianto, al silenzio, alla mano che non  si tende più verso di noi, allo sguardo che non ci consolerà, alla parola che resterà nel ricordo. Ben venga la banalità e povero lo spirito di coloro che hanno decretato il silenzio del flusso banale di piccole voci di commiato. Ma la nostra amica, ha avuto in dono  i sussurri e i sorrisi di figli, compagni di banco e di avventure e anche di chi l’ha conservata nel cuore con solo due francobolli di sguardi ora lunghi quanto i fiumi verso il mare. Morire si..ma non disperdersi, questo è il banale mormorio di noi tutti stretti nel saluto finale all’amica di ieri e di domani. Quando i vagoni del trenino saranno tutti riempiti e stracolmi, allora  finalmente fluirà la banale emozione come  acqua sorgiva  fra i sassolini che  si ritroveranno.

riflessioni eteronime

A Lisbona, nel Monastero dei Jeronimos, c’è una stele infissa sul terreno: qui, insieme a tre dei suoi eteronimi – Alberto Caeiro, Ricardo Reis, Alvaro de Campos – dorme Fernando Pessoa insieme agli “altri nomi”, le persone fittizie cui egli diede vita perché potessero rappresentare, in frammenti, la sua personalità complessa e inquieta, il peso intollerabile del proprio io. “Ho messo in Caeiro tutta la mia forza di personalizzazione drammatica, ho messo in Ricardo Reis tutta la mia disciplina mentale, vestita della musica che le è propria, ho messo in de Campos tutta l’emozione che non ho dato né a me né alla mia vita”, dirà del proprio io diviso e colmo di immaginazione, dimora di sogni , di visioni e di finzione “vera”.
Anche la mia prossima “LEI” di una biografia in 7 capitoli, dirà parti nascoste vere e fittizie con le quali l’anima parla, malgrado i silenzi della vita.
Il crimine e la dedizione convivono sempre  in noi e cercano di dare acqua alle secche grotte dei bisogni dove quelli della sopravvivenza si scontrano con quelli del bisogno di essere “amati” ossia riconosciuti, per non scivolare nei dirupi della perversione solitaria e vagante.
La politica che strilla e quella che mente e si nasconde, sono parti esterne simili a cappelli sopra i capelli e ne nascondono la forma o il colore  ..lasciando curiosi intorno, non soddisfatti. Alla fine delusi, si allontanano o protestano cercando in qualunque cestino dei rifiuti come barboni senza altro input che divorare qualche concreto edibile oggetto, impossibilitati a  opzioni di scelta. Ognuno di noi impersona  con maschere più o meno coprenti, vari  stadi del proprio Io e  parlare come  personaggi, invece che come persone, permette di  non impegnare di sè  in tutti i temi, ma è possibile impostare la vita sulla maschera ?  Come  ci schieriamo quando un GRILLO politico   recita  le NON alleanze?? imploriamo per  continuare a galleggiare o  tagliamo il cordone ombellicale e accettiamo la fine di un giro di storia e ci  sediamo  sulle sponde del fiume   come un Narciso in adonia del mondo e solo passionale per se stesso? è democraziapostmoderna ?  anche in teatro  gli attori  accordano le luci con colori  a nuance e  tonalità di voce in accordo con regia e sceneggiatuta…La vita è meno di un teatro? e ancor meno lo è la vita politica o tutto scivola nel puro    spettacolo e  ha per oggetto solo lo stupire  o inquietare sollevando animi  come  durante  un Otello o uno  Scarpia dai possenti polmoni?

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